上周，首届中国连锁餐饮产业发展大会暨第二届中国快餐产业大会在上海召开。中国饭店协会在会上发布的《中国餐饮业年度报告（2015财政年度）》显示，全国快餐行业消费较上年减少2.03%，成本上，尽管各项税费合计减少了3.57%，但营业、管理、财务三项费用合计增长8.39%。这两年大众餐饮势头强劲，本应是快餐行业发展的黄金时代，但激烈的竞争和飞速上升的成本紧紧扼住快餐业发展的脖颈。与会人士指出，脚踏实地提升产品品质、提升品牌价值、优化产业链发展将是把握快餐行业未来式的基础法则。
法则一
打造口碑传播点产品
本届快餐产业大会上，中国饭店协会专家委员胡振华分享了日本小餐饮的经营管理模式。如同吉野家的牛肉饭、东方饺子王的黄瓜虾仁馅饺子、小杨生煎的生煎包以及和合谷的宫保鸡丁饭，在胡振华看来，一个招牌菜或者拳头产品，应该是餐厅的脸面和名片。对餐厅而言，这个产品应该容易形成口碑传播点。“招牌产品就是能够成为顾客在选择时的检索标签。”
一个产品要能够成为招牌产品，首先要得到消费者的认可。而产品的竞争无外乎相同价格谁的品质更高，或者相同品质谁的价格更低。对于利润有限的快餐行业而言，价格战是不少餐企的雷区，因而在提高产品竞争力上，提升产品品质才是关键。
尤其对于客单价相对有限的快餐，胡振华给餐企提了三个研究产品的基本原则：一是产品不那么难吃，二是消费者愿意选择吃这种产品，三是目标消费者能够吃得起这种产品。成本压力较大，消费者的口味却比较多样，快餐产品很难精准地对应消费者的口味倾向。此外，快餐面对的是大众消费者，餐企必须要考虑其消费能力。“对于快餐企业而言，并不是做到极致美味，你的产品就做到最佳，更重要的是这个产品要让消费者吃不腻。”
总体来说，具有口碑传播点的产品代表了这个餐企在市场上的竞争力和知名度，而这些因素，正是拉近餐企与潜在消费者的必要方式。对于打造核心产品，上海曼象单品策略创始人高点也给出了相似的观点：“没有一个企业小到不能去竞争，也没有哪个企业大到不能去挑战。单品策略是隐藏在小餐饮品牌背后的重要力量。”
法则二
以品牌美誉度吸引消费
从数据上看，品牌餐企占据着各个业态绝对的市场份额。根据2016年度中国餐饮集团百强榜，2015年全国收入实现32310亿元，其中，特色餐饮50强营业合计超过500亿元，火锅餐饮50强营业额合计超过450亿元，快餐10强营业额合计超过120亿元，团餐10强营业额合计超过180亿元，西餐及休闲餐饮10强营业额合计超过100亿元。如果企业健康运转的话，营业额即对应利润。本届大会上，品类咨询联合创始人谭大千用一句话来形容品牌对于餐企发展的重要性，“用品牌整合资源，用品牌对接资本”。
根据零点有数集团餐饮行业研究中心分析师黄宇提供的数据，快餐行业品牌化程度比较弱。按照有两家以上的快餐店来定义连锁快餐品牌，那么饭类、面类、米粉米线和西餐四个类别的连锁快餐品牌仅占总店数的8.9%，而在这8.9%的餐饮品牌中，接近九成的门店数在10家以内。
打造具有口碑传播点的产品也是在一定程度上强化品牌形象。高点认为：“一款产品要吸引更多的消费者购买，要卖出比竞争对手更高的价格，其价值不仅仅在产品本身，更重要的是它所代表的品牌精神，这就是品牌的附加值。餐饮与文化天然融合不可分割，餐饮的终极竞争是文化版图的竞争。你的文化到哪里，你的餐饮品牌力量也到哪里。”
法则三
优化餐饮供应链环节
当下餐饮行业“四高一低”现象持续，快餐行业各项成本急速上升。数据显示，快餐行业三项费用合计增长8.39%，房租成本增长4.16%，人力成本增长2.19%。在这样的背景下，简化供应链、降低成本显得尤为重要。
本届大会上，中国饭店协会会长韩明再次重申了自己对餐企成本缩减的观点。“成本上升是刚性的，不可能下降。第一，人口红利阶段已经过去，人员成本的上升是永恒的。第二，房租成本在上升。现在到了一个我们不改不行的阶段。”
事实上，中国饭店协会一直致力于在食材采购上帮助餐企简化供应链，包括参与策划打造众美联电商供应平台，与地方政府携手打造一些优质食材基地等。“我们与黑龙江、辽宁盘锦打造的大米、杂粮基地，与中山打造的海鲜基地，与江苏打造的大闸蟹基地。今年，还将与海南省政府、三亚市政府合作，在海南寻求一些热带地区的瓜果和蔬菜基地。此外，还会到日本的北海道，专门寻求北海道的海鲜食材。”韩明表示。
刚刚获得融资的筷来财则瞄准了餐饮供应链金融服务。“连锁餐饮有一个最大的资产就是现金流。但是这个现金流是有缺陷的，需要外部金融服务给予一个专业化管理。”筷来财CEO李宏文说。
台湾实践大学、7-11专家许瀞尹表示，就整个食品供应链来说，需要思考如何从供应链管理到供应链整合。不仅要有追溯系统，还希望能够通过追溯对数据进行整合分享。另外， 餐饮人重视产品的安全性及原料把关，但往往会忽略半成品的安全性。他认为，供应链的源头管理非常重要，应当带动供应商加入追溯链的建设，强化管理制度，甚至必须建立供货商的评核制度。总之，要加强业者的自主管理。
（北京商报记者 徐慧 郭白玉/文 张彬/制表）
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